déc 102007
 

Les pâtes du samedi, c’était un des plats de base (avec les couscous).

Basées (tou­jours) sur une sauce tomate cuite très long­temps, confite, elle pou­vaient prendre plu­sieurs aspects. Mais l’un des plus typiques de la Tuni­sie est celui de la «fourma», un gra­tin de pates au four dont la soli­dité et la com­pa­cité ne sont plus à démon­trer (très pra­tique à ser­vir froid pour un pique-nique).

La fourma

Pour deux plats à gra­tins (10 à 15 convives).

Temps de pré­pa­ra­tion: 2 jours.

Ca com­mence avec un «bica­di­lou» qu’on peut pré­pa­rer un jour à l’avance:

  • 2kg de viande à brai­ser (j’ai uti­lisé de la macreuse et de la basse-côte).
  • 8 gros oignons émincés.
  • 4 feuilles de laurier.
  • 2 bouillon-cubes.
  • 8 oeufs durs.
  • Une boite entière de per­sil congelé.
  • Un peu d’huile, sel, poivre.
  • Une cuillère à soupe de canelle.
  1. Faire mijo­ter à feu doux, pen­dant 3 à 4h, la viande cou­pée en cubes de 5cm dans de l’eau avec deux bouillon-cubes et 4 feuilles de laurier.
  2. Dans un grand wok, faire reve­nir les oignons, jusqu’à jau­nis­se­ment, dans un peu d’huile.
  3. Ajou­ter (hors du feu: ça prend du temps) la viande refroi­die et émiet­tée en fila­ments, le per­sil, les oeufs durs fine­ments décou­pés et la canelle en poudre.
  4. Remettre sur le feu avec deux verre d’eau et lais­ser cuire à feu doux jusqu’à éva­po­ra­tion com­plète (une bonne heure) en remuant de temps en temps (tout en rec­ti­fiant l’assaisonnement).

Le bica­di­lou ne doit pas être pateux: il doit s’émietter sous la cuillère en bois.

Ca conti­nue avec une sauce tomate (qu’on peut aussi pré­pa­rer à l’avance):

  • 2 boites de 140ml de concen­tré de tomate.
  • 2 boites de 400ml de tomates concassées.
  • 3 gros oignons émincés.
  • 4 feuilles de laurier.
  • 2 cuillère à soupe de feuilles de sauge en poudre.
  • 1 cuillère à soupe d’origan en poudre.
  • 5 grosses gousses d’ail.
  • Huile d’olive, sel, poivre.
  1. Dans une grande cas­se­role, faire reve­nir l’oignon et les feuilles de lau­rier dans un verre d’huile d’olive jusqu’à jau­nis­se­ment de l’oignon.
  2. Ajou­ter les deux boites de concen­tré de tomate, les gousses d’ail écra­sées, mélan­ger et lais­ser reve­nir une dizaine de minutes.
  3. Cou­vrir d’eau (400ml), saler, poi­vrer, ajou­ter la sauge et l’origan.
  4. Ajou­ter sans mélan­ger les 2 boites de tomate concassée.
  5. Bais­ser le feu au maxi­mum, cou­vrir et lais­ser cuire plu­sieurs heures (au moins 4h). Rec­ti­fier l’assaisonnement en sel au bout d’une heure.

Il s’agit plus d’un confit de tomates que d’une simple sauce: la cuis­son doit être lente et longue. L’odeur change consi­dé­ra­ble­ment lorsque la cuis­son est assez longue, et c’est à l’odeur qu’on doit se fier pour cou­per le feu.

Le mélange:

  • 1,5kg de nouilles.
  • 10 oeufs.
  1. Faire cuire les nouilles dans beau­coup d’eau salée. Elles doivent cuire trop long­temps (12mn pour moi).
  2. Egou­ter les nouilles et, dans une très grande mar­mitte, les mélan­ger à la sauce tomate.
  3. Ajou­ter le bica­di­lou et bien mélanger.
  4. Lais­ser refroi­dir, puis ajou­ter 10 oeufs crus et bien mélanger.

Atten­tion à la taille de la mar­mitte, qui doit pou­voir conte­nir le mélange final et per­mettre de le mélan­ger sans que ce soit trop difficile…

Il ne reste plus qu’à gratiner:

  1. Répar­tir le mélange dans deux grands plats à gratin.
  2. Pré­chauf­fer le four à 180°.
  3. Enfour­ner pour 1h.
  4. Cou­per le four et lais­ser au chaud jusqu’à l’heure du diner.

Ser­vir avec une mar­mouma et une salade verte.

J’ai servi ce plat avec un Nuits Saint-Georges 1996 carafé.

Nous n’étions ce soir là que 3 à diner (un tiers de plat à gra­tin), mais j’ai pu impo­ser que les invi­tés (une soeur et un beau-frêre) repartent avec un tup­per­ware conte­nant un autre tiers en pré­vi­sion de leur repas de lundi soir. Le len­de­main une nièce est pas­sée cher­cher un télé­phone (pour tes­ter sa connexion à Inter­net) et est repar­tie avec le der­nier tiers du 1er plat.

Du coup il en reste un peu…

  One Response to “La Fourma (forme de pates)”

  1. […] Pas­so­ver Fourma Adap­ted from Laurent […]

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