Zone de non-droit Le blog de Laurent Chemla

La Kémia

Après quelques agapes nîmoises pour les fêtes (dont un cous­cous — au cha­pon! — pour le réveillon), retour aux bases pari­siennes: c’est samedi, c’est la famille.

Cette semaine, pas de plat prin­ci­pal. J’ai prévu une simple Kémia: des pommes de terre au cumin, des carottes au vinaigre, des bricks, des fri­cassé, une (petite) salade de riz et (puisque c’est la sai­son des galettes et de la crème d’amande) un beau frai­sier pour le dessert:

Pour ça j’ai fait: une génoise, une crème mous­se­line et un gla­çage au pra­liné. J’ai découpé la génoise en 3, mouillé chaque par­tie avec un sirop léger aro­ma­tisé au rhum, étalé 1cm de crème, dis­posé les fraises (cou­pées en 2) dans la crème, et bien refermé tout ça. J’ai déglacé un cara­mel (à peine coloré) à la crème fraiche puis fait fondre du pra­lin et un peu de beurre dans la cas­se­role hors du feu. A peine refroidi j’ai étalé ce gla­çage sur le gateau, et voilà.

Je ne rentre pas dans le détail volon­tai­re­ment: je ne suis pas un très bon patis­sier alors je me suis contenté de pio­cher recettes et idées au fil du web. Rien de per­son­nel, donc, dans ce gateau sinon le fait que, quand j’étais petit, mon père m’avait offert un livre de cui­sine pour enfants conte­nant la recette du «frai­sier facile» (génoise sim­pli­fiée et crème au beurre) et que, par­fois, il me don­nait pour mis­sion de réa­li­ser mon oeuvre majeure de l’époque pour le des­sert du samedi. Visi­ble­ment, ça m’est resté.

Pour les bricks, j’ai fait cuire 4 pommes de terre et dur­cir 2 oeufs. Dans une poèle, j’ai découpé 3 oignons, écrasé 4 gousses d’ail, ajouté un peu de per­sil, du sel et du poivre. J’ai fait reve­nir à l’huile d’olive quelques minutes à feu moyen en remuant, puis j’ai retiré du feu. J’ai écrasé les pommes de terre (sans en faire de la purée) et je les ai mélan­gées avec le contenu de la poèle, puis j’ai émietté de la viande de boeuf (restes de ragout), cassé un oeuf et bien remé­langé le tout:

Pour une fois je n’ai pas fait mes feuilles de bricks moi-même, et j’ai eu tort: les feuilles du com­merce son cas­santes, dif­fi­ciles à mettre en forme et se déforment trop faci­le­ment une fois dans l’huile. Mais, bon, j’ai fait comme d’habitude: coupé chaque feuille en deux, posé la farce au centre du demi-cercle, ajouté un petit mor­ceau d’oeuf dur, replié la feuille sur le tout puis roulé en refer­mant les bords pour obte­nir une brick en forme de nem que j’ai fait frire à 160°:

Pour les carottes au vinaigre, j’ai éplu­ché, decoupé en ron­delles assez épaisses et lavé 5 carottes moyennes. Dans une cas­se­role j’ai ajouté aux ron­delles de carottes: du sel, du poivre, du paprika, de l’ail écrasé, une cuillère à café d’harissa et une cuillère à soupe rase de carvi. J’ai recou­vert d’eau et mis à cuire 30mn (jusqu’à absorb­tion com­plète de l’eau), puis j’ai ajouté 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, donné un coup de bouillon et retiré du feu:

Pour les pommes de terre au cumin, j’ai fait cuire 5 patates moyennes, éplu­chées, décou­pées en gros cubes gros­siers. Dans une poèle j’ai mis un fond d’huile d’olive, une cuillère à café d’harissa et une de cumin. Sur feu chaud j’ai fait sau­ter les pommes de terres dans ce mélange, juste pour qu’elle dorent un peu, puis dans un bol j’ai mis le jus d’un citron et du sel, et j’ai déposé mes patates sau­tées dans ce bol et déli­ca­te­ment mélangées:

J’ai une sale manie pour la salade de riz: j’essaie de faire (autant que pos­sible) en sorte qu’aucun élément ne soit plus gros qu’un grain de riz. Pour la petite salade de ce soir, j’ai donc (très) fine­ment émincé un oignon, très déli­ca­te­ment découpé 2 tomates, découpé en tout petits cubes 1/2 poi­vron vert, haché 1/2 sachet de lai­tue ‘ice­berg’, ajouté deux oeufs durs en tout petits mor­ceaux (mais pas en char­pie, hein: décou­pés au cou­teau), émietté 200g de thon au natu­rel, mélangé tout ça avec une petite mayon­naise, puis enfin le riz long (2 tasses):

Et les fri­cas­sés (miam), bon j’avoue ma flemme: j’ai acheté de la slata méchouia toute prête. Si. Mais bon, ça ne suf­fit pas à faire une gar­ni­ture pour ces petits sand­wiches frits: il faut y ajou­ter une pomme de terre (cuite) cou­pées en petits cubes, 2 oeufs durs cou­pés eux aussi en petits cubes, et 250g de thon en miette (nature ou à l’huile d’olive selon les goûts, moi je fais nature):

Pour la pate, j’ai mis 500g de farine dans le pétrin, mélan­gée à une cuillère à soupe de sel. Dans un verre d’eau tiède j’ai mélangé de la levure (déshy­dra­tée), un peu de sucre et deux cuillères à soupe de farine, et dès que la levure s’est éveillée j’ai versé le verre dans le pétrin, puis une (petite) tasse d’huile d’arachide. Lancé à vitesse lente, j’ai ensuite ajouté deux oeufs entiers dans le mélange et laissé mon Kit­che­naid favori pétrir une 10aine de minutes une pate qui est deve­nue très élas­tique et faci­le­ment maniable.

Je l’ai recou­verte d’un linge et lais­sée lever 45mn avant de la rabattre et de for­mer une 10aine de petits pains allon­gés que j’ai légè­re­ment fari­nés et recou­verts d’un linge, pour une pousse d’une petite heure:

Dans l’huile très chaude de la fri­teuse, j’ai (déli­ca­te­ment) mis mes petits pains, le temps pour eux de prendre une belle cou­leur dorée, puis je les ai posés sur du papier absor­bant le temps qu’ils refroidissent:

Il ne res­tait plus qu’à les ouvrir sur un côté et à les gar­nir du mélange méchouia pour qu’ils soient prêts à être dégustés: