La marmouma

Ce samedi là, ma soeur m’a coincé: toute la famille était invitée le lendemain à l’anniversaire des 20 ans de ma nièce et le plat principal était une pkaïla, celui-là même que j’avais prévu !

Alors je me suis rabattu sur du tout-venant: une épaule d’agneau confite et des frites.

Pas de recette cette semaine: pour l’épaule, pas de secret. Je la fais revenir de tous les côtés à feu vif dans la marmite en fonte, puis je mets le couvercle et j’enfourne à 90° pendant une douzaine d’heures. Le résultat est plus que fondant, l’épaule se désosse toute seule quand on la sort de la cocotte.

Mais comme d’habitude, j’ai fait une marmouma pour accompagner les bouchées au thon (et, pour changer un peu, au poulet) de l’apéro et le plat principal:

Détaillons la marmouma, pour une fois:

• 6 à 8 grosses tomates bien fermes
• 2 poivrons verts moyens
• 3 gousses d’ail
• 8 petits piments forts
• 20cl d’huile d’olive

Je commence par peler les tomates (en les ébouillantant 2mn c’est plus facile), puis dans une grande casserole je verse l’huile et je découpe les tomates en 8 sans les écraser.

J’ajoute ensuite les poivrons épépinés en carrés d’environ 2cm de côté, puis les gousses d’ails coupées en fines lamelles.

Enfin j’écrase les petits piments secs (à la fourchette) que j’ajoute, avec une pincée de sel pour terminer:

Je pose la casserole sur un feu fort, sans remuer, pendant quelques minutes. Le temps pour les tomates de rendre assez d’eau pour recouvrir le tout:

Dès que tout bouillonne, je baisse et je laisse mijoter à decouvert environ 4h à feu très doux jusqu’à obtenir un résultat presque sec et confit:

J’ai profité du fait que c’était un samedi presque sans cuisine pour préparer un beau foie gras de chez Dupérier. Déjà dénervé, il est facile à préparer: 13g de sel et 3g de poivre, mélangés dans un cuillère à café de cognac, dont on enrobe le foie qu’on aura pris soin de tiédir (avant de le sortir de sa poche sous-vide) avant cette opération.

On met le tout dans une terrine, qu’on enfourne dans un bain-marie (l’eau doit être à 70°) une quarantaine de minutes (personnellement, j’arrête la cuisson quand le foie atteint 50° à coeur pour faire un bon mi-cuit):

On remarque le peu de gras rendu par le foie de cet excellent producteur !

Pour le dessert (c’était la saison), j’ai fait un joli pithivier:

Et j’ai utilisé les chutes de pâte feuilletée pour faire des amuse-gueule au poulet:

Et voilà un repas simple à préparer mais qui a bien régalé tout mon petit monde…