Zone de non-droit Le blog de Laurent Chemla

La Pkaïla

Comme je n’avais pas pu en faire la semaine pré­cé­dente, je n’avais guère le choix: une pkaïla pour ce samedi là.

Avant tout je crois qu’il faut pré­ci­ser que ce plat, mal­gré son aspect rébar­ba­tif (une marée noire sur une plage bre­tonne dans laquelle semblent flot­ter des oiseaux morts), a été élu «plat pré­féré» par les juifs tuni­siens qui ont voté sur harissa.com.

C’est très bon. Si.

Et mal­gré mon aver­sion enfan­tine pour les épinards, quand je sen­tais l’odeur qui accom­pagne les pre­mières heures de
pré­pa­ra­tion venir de la cui­sine de mon père j’en sali­vais d’avance.

La (le) Pkaïla (Bkaïla) («épinards» en arabe, quoi) est une t’fina (dafina).

En fran­çais: un ragout.

Un ragout aux épinards.

Un ragout aux épinards confits.

Un ragout aux épinards confits très long à pré­pa­rer, facile à rater, auquel les enfants vou­dront même pas gou­ter et qui fera lou­cher vos invi­tés qui ose­ront pas refu­ser de gou­ter mais qui feront la gri­mace avant.

Voilà.

Pour 8 per­sonnes (ou 10, ou 12, on sait jamais qui va s’inviter au der­nier moment: quand on en pré­pare y’a sou­vent du monde qui débarque sans prévenir)

• 2,5kg de boeuf à brai­ser. J’ai pris de la macreuse, de la basse-côte et du jaret.
• 200g de gelda (la gelda, c’est la peau du boeuf).
• 1 pied de veau (j’ai demandé au bou­cher de le cou­per en rondelles).
• 4 oignons.
• 12 gousses d’ail.
• 1/2 bou­quet de per­sil plat.
• 1/4 bou­quet d’aneth.
• 1/4 bou­quet de coriandre.
• une dou­zaine de feuilles de menthe.
• 500g de hari­cots sec (j’ai pris des gros hari­cots plats).
• 2kg d’épinards hachés congelés.
• 8 por­tions de osbene (hos­ben, osbana), qui est une sau­cisse de boeuf maigre, menthe, coriandre, aneth, harissa et foie de volaille qu’on peut deman­der à son bou­cher casher si on est pote avec, qu’on peut pré­pa­rer soi-même si on a vrai­ment beau­coup de temps, et dont on se pas­sera sinon, tant pis, mais c’est dommage

1er jour

Dans un grand fait-tout anti-adhésif, j’ai versé 1 litre d’huile d’olive, coupé deux gros oignons et ajouté les épinards:

Sur le feu (moyen), j’ai fait frire en remuant sou­vent. Puis j’ai fait frire encore.

En gros, ne comp­tez pas moins de 3h de cuis­son à feu moyen (entre 3/9 et 5/9 sur mon induc­tion). Ne salez pas.

Pen­dant long­temps les épinards vont se conten­ter de réduire de volume en s’assombrissant. Tant que ça reste pateux, c’est pas cuit. Le moment déli­cat inter­vient au bout de longues heures, lorsque l’eau des épinards est enfin toute évapo­rée. Faut pas lou­per l’instant. A ce moment là, les épinards sont noirs, en poudre, mais SURTOUT pas brulés:

On coupe le feu dès que plus aucune vapeur d’eau ne s’échappe ( pas plus tard sinon on recom­mence tout).

Le truc est de s’arrêter juste avant que ça com­mence à sen­tir le brulé (mais pas juste après, sinon c’est trop tard).

A la fin de ce pro­ces­sus les 2kg se réduisent à envi­ron 12 cuillères à soupe de confit d’épinards. Pour se faire plai­sir, je prends une tranche de pain et j’en étale un peu des­sus, je sale et je déguste. Et j’arrête tout de suite, sinon je mange tout.

C’est très bon. Ca n’a plus vrai­ment le gout d’épinard, c’est devenu autre chose.

J’ai mis mes hari­cots à trem­per pour (au moins) 12h:

2ème jour

J’ai cuit 2h dans de l’eau les mor­ceaux de pied et de gelda. En fin de cui­son, j’ai désossé le pied et net­toyé la gelda:

Puis dans une grande cocotte, j’ai mis le confit d’épinard, j’ai découpé la viande en cubes d’environ 4x4cm, ajouté la gelda et le pied et l’ail écrasé.

J’ai salé et poi­vré (on rec­ti­fiera le sel pen­dant la cuis­son: ce plat est sou­vent loupé par manque de sel), éplu­ché et rapé le 2ème oignon, rincé et haché les herbes:

J’ai ajouté les herbes, déposé la osbane des­sus et j’ai recou­vert le tout d’eau au ras des aliments.

J’ai porté l’ensemble à ébuli­tion puis baissé le feu et laissé mijo­ter au moins 4 heures en tout (au bout de 2h, les hari­cots sont
cuits, on peut donc rec­ti­fier l’assaisonnement en sel et poivre).

En fin de cuis­son, l’huile remonte à la sur­face: bien noire, elle forme comme une croute:

C’est le moment de pré­pa­rer la semoule (fine) qui va accom­pa­gner le plat.

Ce genre de plat se sert sans entrée, mais accom­pa­gné de «salades»: (Mar­mouma surtout)

Chez mes parents, on disait que la pkaïla était digé­rée en 20mn: quand on ter­mine sa 1ère assiette on a l’impression qu’on en repren­dra pas, mais pour peu que la dis­cus­sion s’éternise (et le samedi chez moi, la dis­cus­sion durait au moins 2h) il y aura un second tour de table.