Le couscous

Un samedi comme je les aime: beaucoup de monde est prévu.

Ma nièce m’annonce qu’elle viendra accompagnée de deux amies de son groupes de cuisine ! Du coup mon choix de menu est vite fait: je sors ma carte-joker Couscous, et je commence dès le jeudi par la préparation des boulettes:

• 1kg de boeuf haché
• 4 oignons hachés fin
• 8 gousses d’ail pressées
• Une baguette de pain sec aux graines de sésame (la « coulée verte », miam) trempé puis essoré
• Une botte de persil plat haché
• Une boite entière de coriandre haché congelé
• 2 oeuf
• Une branche de cardon
• Une tasse de mélange « keftedes » (piment doux, cumin, cannelle, sel, piment fort, menthe douce, rose)
• Sel et poivre

On commence par tout bien mélanger, sauf les oeufs et le cardon:

On prépare une friteuse très chaude au centre, une assiette pleine de farine à gauche, un bol d’oeufs battus avec du sel et du coriandre à droite:

Sur feux doux, on fait revenir à l’huile d’olive dans un plat du concentré de tomates, du sel, du poivre et de l’ail. Quand le concentré se délite, on recouvre d’eau et on maintient à légère ébulition.

On sépare le mélange dans deux bols que l’on traitera l’un après l’autre pour éviter que l’oeuf n’aie le temps de le détremper, et on mélange un oeuf dans le 1er bol.

On forme des boulettes de la taille d’une mandarine environ, et on insère au milieu un morceau de cardon:

On prend une boulette dans la main gauche, on la trempe toujours de la même main dans l’oeuf battu et on la jette dans l’assiette de farine.

De la main droite on roule délicatement la boulette dans la farine puis on la dépose dans la friteuse. On frit les boulettes de cette façon 4 par 4. Dès qu’une boulette commence à colorer, on la retire de l’huile et on la dépose dans le plat de sauce tomate.

On recommence la même opération avec le second bol de farce, et quand toutes les boulettes sont dans la sauce tomate, on laisse cuire une 30aine de minutes en retournant les boulettes à mi-parcours:

Et là, on se dit qu’on a fait le plus dur, mais on oublie pas de mettre les poids chiches à tremper.

Le lendemain, on se repose en préparant le reste: d’abord les petites entrées pour la Kémia:

Des carottes au vinaigre: on découpe 2 grosses carottes en rondelles épaisses, on les précuit 15mn dans de l’eau salée, puis dans une casserole on met de l’huile d’olive, du carvi, une cuillère à café d’harissa, du sel et de l’ail écrasé, on dépose les rondelles de carottes et on recouvre d’eau. On fait cuire à feu doux jusqu’à évaporation quasi-complète de l’eau, on arrose d’une lichette de vinaigre et on dispose dans une coupelle:

Des pommes de terre au cumin: on fait cuire 250g de pommes de terre bien résistantes (charlottes par exempels). Pendant qu’elles cuisent, on prépare dans un ravier un mélange avec le jus d’un citron, une cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sel, un peu d’huile d’olive et d’harissa délayée dans un quart de verre d’eau.

On épluche les pommes de terre, on les découpe en quartiers et on les mélange délicatement, encore chaudes, au mélange dans le ravier. Pendant qu’elle refroidissent, on les remue de temps à autres pour que toutes s’imprègnent bien:

Enfin comme c’est un repas de fête, on prépare des petites bouchées au thon et au saumon, et quelques bricks farcies avec des pommes de terre et du thon:

Pour manger en accompagnement du couscous, on prépare un Ajlouk de carottes: 4 belles carottes,1 pomme de terre moyenne, le jus d’un citron,1 gousse d’ail écrasée, 1c à café de carvi moulu, ½ cuiller à café d’harissa, 2 c à soupe d’huile d’olive et du sel.

On gratte les carottes, on les coupe en rondelles, on les fait cuire, on les écrase dans un ravier, on ajoute l’harissa, l’ail pelé et écrasé, le jus de citron, le carvi et une cuiller à café de sel. On mélange on ajouter la pomme de terre grossièrement écrasée. On arrose d’huile d’olive et on réserve:

Coilà tout est prêt, il ne reste qu’à faire le couscous. On prend la précaution de choisir un mélange de viandes de boeuf équilibré (macreuse, jarret, paleron et basse-côte) et de poitrine d’agneau découpée (je raffole de la poitrine d’agneau dans le couscous).

Dans une marmite avec un peu d’huile d’olive, on fait légèrement revenir les viandes, on ajoute les poids-chiches, une petite boite de concentré de tomate, on recouvre généreusement d’eau, on sale, on poivre, on jette une poignée de ras-el-hanout et quelques bouillon-cubes et on laisse cuire une heure à feut doux. Au bout d’une heure on ajoute des carottes en gros morceaux et des pommes de terre coupées en 3. Une 1/2h plus tard on ajoute des morceaux de courgette épluchées et des navets épluchés et coupés en quartier. Enfin 30mn plus tard, on mets des morceaux de potiron (qui si on le met trop tôt va se déliter et disparaître dans le bouillon).

Au moment de servir, on sépare légumes, viandes et bouillon:

On a plus qu’à servir, sans oublier le plat de boulette réchauffées et le ajlouk de carottes, accompagnés d’un joli plat de semoule fine:

Il restait de la place à table mais le chat a réussi à squatter une des chaises:

Mon framboisier n’a pas eu beaucoup de succès (normal après un tel repas). Dommage, il était joli:

Et la soirée s’est terminée comme j’aime que les soirées se terminent, avec du monde un peu partout, ma soeur devant un épisode de Dr House, ma nièce au bar, quelques groupes qui discutent ici et là:

Un vrai samedi, quoi…