La Pkaïla

Comme je n’avais pas pu en faire la semaine précédente, je n’avais guère le choix: une pkaïla pour ce samedi là.

Avant tout je crois qu’il faut préciser que ce plat, malgré son aspect rébarbatif (une marée noire sur une plage bretonne dans laquelle semblent flotter des oiseaux morts), a été élu « plat préféré » par les juifs tunisiens qui ont voté sur harissa.com.

C’est très bon. Si.

Et malgré mon aversion enfantine pour les épinards, quand je sentais l’odeur qui accompagne les premières heures de
préparation venir de la cuisine de mon père j’en salivais d’avance.

La (le) Pkaïla (Bkaïla) (« épinards » en arabe, quoi) est une t’fina (dafina).

En français: un ragout.

Un ragout aux épinards.

Un ragout aux épinards confits.

Un ragout aux épinards confits très long à préparer, facile à rater, auquel les enfants voudront même pas gouter et qui fera loucher vos invités qui oseront pas refuser de gouter mais qui feront la grimace avant.

Voilà.

Pour 8 personnes (ou 10, ou 12, on sait jamais qui va s’inviter au dernier moment: quand on en prépare y’a souvent du monde qui débarque sans prévenir)

• 2,5kg de boeuf à braiser. J’ai pris de la macreuse, de la basse-côte et du jaret.
• 200g de gelda (la gelda, c’est la peau du boeuf).
• 1 pied de veau (j’ai demandé au boucher de le couper en rondelles).
• 4 oignons.
• 12 gousses d’ail.
• 1/2 bouquet de persil plat.
• 1/4 bouquet d’aneth.
• 1/4 bouquet de coriandre.
• une douzaine de feuilles de menthe.
• 500g de haricots sec (j’ai pris des gros haricots plats).
• 2kg d’épinards hachés congelés.
• 8 portions de osbene (hosben, osbana), qui est une saucisse de boeuf maigre, menthe, coriandre, aneth, harissa et foie de volaille qu’on peut demander à son boucher casher si on est pote avec, qu’on peut préparer soi-même si on a vraiment beaucoup de temps, et dont on se passera sinon, tant pis, mais c’est dommage

1er jour

Dans un grand fait-tout anti-adhésif, j’ai versé 1 litre d’huile d’olive, coupé deux gros oignons et ajouté les épinards:

Sur le feu (moyen), j’ai fait frire en remuant souvent. Puis j’ai fait frire encore.

En gros, ne comptez pas moins de 3h de cuisson à feu moyen (entre 3/9 et 5/9 sur mon induction). Ne salez pas.

Pendant longtemps les épinards vont se contenter de réduire de volume en s’assombrissant. Tant que ça reste pateux, c’est pas cuit. Le moment délicat intervient au bout de longues heures, lorsque l’eau des épinards est enfin toute évaporée. Faut pas louper l’instant. A ce moment là, les épinards sont noirs, en poudre, mais SURTOUT pas brulés:

On coupe le feu dès que plus aucune vapeur d’eau ne s’échappe ( pas plus tard sinon on recommence tout).

Le truc est de s’arrêter juste avant que ça commence à sentir le brulé (mais pas juste après, sinon c’est trop tard).

A la fin de ce processus les 2kg se réduisent à environ 12 cuillères à soupe de confit d’épinards. Pour se faire plaisir, je prends une tranche de pain et j’en étale un peu dessus, je sale et je déguste. Et j’arrête tout de suite, sinon je mange tout.

C’est très bon. Ca n’a plus vraiment le gout d’épinard, c’est devenu autre chose.

J’ai mis mes haricots à tremper pour (au moins) 12h:

2ème jour

J’ai cuit 2h dans de l’eau les morceaux de pied et de gelda. En fin de cuison, j’ai désossé le pied et nettoyé la gelda:

Puis dans une grande cocotte, j’ai mis le confit d’épinard, j’ai découpé la viande en cubes d’environ 4x4cm, ajouté la gelda et le pied et l’ail écrasé.

J’ai salé et poivré (on rectifiera le sel pendant la cuisson: ce plat est souvent loupé par manque de sel), épluché et rapé le 2ème oignon, rincé et haché les herbes:

J’ai ajouté les herbes, déposé la osbane dessus et j’ai recouvert le tout d’eau au ras des aliments.

J’ai porté l’ensemble à ébulition puis baissé le feu et laissé mijoter au moins 4 heures en tout (au bout de 2h, les haricots sont
cuits, on peut donc rectifier l’assaisonnement en sel et poivre).

En fin de cuisson, l’huile remonte à la surface: bien noire, elle forme comme une croute:

C’est le moment de préparer la semoule (fine) qui va accompagner le plat.

Ce genre de plat se sert sans entrée, mais accompagné de « salades »: (Marmouma surtout)

Chez mes parents, on disait que la pkaïla était digérée en 20mn: quand on termine sa 1ère assiette on a l’impression qu’on en reprendra pas, mais pour peu que la discussion s’éternise (et le samedi chez moi, la discussion durait au moins 2h) il y aura un second tour de table.