La Fourma (forme de pates)

Les pâtes du samedi, c’était un des plats de base (avec les couscous).

Basées (toujours) sur une sauce tomate cuite très longtemps, confite, elle pouvaient prendre plusieurs aspects. Mais l’un des plus typiques de la Tunisie est celui de la « fourma », un gratin de pates au four dont la solidité et la compacité ne sont plus à démontrer (très pratique à servir froid pour un pique-nique).

Pour deux plats à gratins (10 à 15 convives).

Temps de préparation: 2 jours.

Ca commence avec un « bicadilou » qu’on peut préparer un jour à l’avance:

• 2kg de viande à braiser (j’ai utilisé de la macreuse et de la basse-côte).
• 8 gros oignons émincés.
• 4 feuilles de laurier.
• 2 bouillon-cubes.
• 8 oeufs durs.
• Une boite entière de persil congelé.
• Un peu d’huile, sel, poivre.
• Une cuillère à soupe de canelle.

1. Faire mijoter à feu doux, pendant 3 à 4h, la viande coupée en cubes de 5cm dans de l’eau avec deux bouillon-cubes et 4 feuilles de laurier.
2. Dans un grand wok, faire revenir les oignons, jusqu’à jaunissement, dans un peu d’huile.
3. Ajouter (hors du feu: ça prend du temps) la viande refroidie et émiettée en filaments, le persil, les oeufs durs finements découpés et la canelle en poudre.
4. Remettre sur le feu avec deux verre d’eau et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète (une bonne heure) en remuant de temps en temps (tout en rectifiant l’assaisonnement).

Le bicadilou ne doit pas être pateux: il doit s’émietter sous la cuillère en bois.

Ca continue avec une sauce tomate (qu’on peut aussi préparer à l’avance):

• 2 boites de 140ml de concentré de tomate.
• 2 boites de 400ml de tomates concassées.
• 3 gros oignons émincés.
• 4 feuilles de laurier.
• 2 cuillère à soupe de feuilles de sauge en poudre.
• 1 cuillère à soupe d’origan en poudre.
• 5 grosses gousses d’ail.
• Huile d’olive, sel, poivre.

1. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et les feuilles de laurier dans un verre d’huile d’olive jusqu’à jaunissement de l’oignon.
2. Ajouter les deux boites de concentré de tomate, les gousses d’ail écrasées, mélanger et laisser revenir une dizaine de minutes.
3. Couvrir d’eau (400ml), saler, poivrer, ajouter la sauge et l’origan.
4. Ajouter sans mélanger les 2 boites de tomate concassée.
5. Baisser le feu au maximum, couvrir et laisser cuire plusieurs heures (au moins 4h). Rectifier l’assaisonnement en sel au bout d’une heure.

Il s’agit plus d’un confit de tomates que d’une simple sauce: la cuisson doit être lente et longue. L’odeur change considérablement lorsque la cuisson est assez longue, et c’est à l’odeur qu’on doit se fier pour couper le feu.

Le mélange:

• 1,5kg de nouilles.
• 10 oeufs.

1. Faire cuire les nouilles dans beaucoup d’eau salée. Elles doivent cuire trop longtemps (12mn pour moi).
2. Egouter les nouilles et, dans une très grande marmitte, les mélanger à la sauce tomate.
3. Ajouter le bicadilou et bien mélanger.
4. Laisser refroidir, puis ajouter 10 oeufs crus et bien mélanger.

Attention à la taille de la marmitte, qui doit pouvoir contenir le mélange final et permettre de le mélanger sans que ce soit trop difficile…

Il ne reste plus qu’à gratiner:

1. Répartir le mélange dans deux grands plats à gratin.
2. Préchauffer le four à 180°.
3. Enfourner pour 1h.
4. Couper le four et laisser au chaud jusqu’à l’heure du diner.

Servir avec une marmouma et une salade verte.

J’ai servi ce plat avec un Nuits Saint-Georges 1996 carafé.

Nous n’étions ce soir là que 3 à diner (un tiers de plat à gratin), mais j’ai pu imposer que les invités (une soeur et un beau-frêre) repartent avec un tupperware contenant un autre tiers en prévision de leur repas de lundi soir. Le lendemain une nièce est passée chercher un téléphone (pour tester sa connexion à Internet) et est repartie avec le dernier tiers du 1er plat.

Du coup il en reste un peu…