Zone de non-droit Le blog de Laurent Chemla

La marmouma

Ce samedi là, ma soeur m’a coincé: toute la famille était invi­tée le len­de­main à l’anniversaire des 20 ans de ma nièce et le plat prin­ci­pal était une pkaïla, celui-là même que j’avais prévu !

Alors je me suis rabattu sur du tout-venant: une épaule d’agneau confite et des frites.

Pas de recette cette semaine: pour l’épaule, pas de secret. Je la fais reve­nir de tous les côtés à feu vif dans la mar­mite en fonte, puis je mets le cou­vercle et j’enfourne à 90° pen­dant une dou­zaine d’heures. Le résul­tat est plus que fon­dant, l’épaule se désosse toute seule quand on la sort de la cocotte.

Mais comme d’habitude, j’ai fait une mar­mouma pour accom­pa­gner les bou­chées au thon (et, pour chan­ger un peu, au pou­let) de l’apéro et le plat principal:

Détaillons la mar­mouma, pour une fois:

• 6 à 8 grosses tomates bien fermes
• 2 poi­vrons verts moyens
• 3 gousses d’ail
• 8 petits piments forts
• 20cl d’huile d’olive

Je com­mence par peler les tomates (en les ébouillan­tant 2mn c’est plus facile), puis dans une grande cas­se­role je verse l’huile et je découpe les tomates en 8 sans les écraser.

J’ajoute ensuite les poi­vrons épépi­nés en car­rés d’environ 2cm de côté, puis les gousses d’ails cou­pées en fines lamelles.

Enfin j’écrase les petits piments secs (à la four­chette) que j’ajoute, avec une pin­cée de sel pour terminer:

Je pose la cas­se­role sur un feu fort, sans remuer, pen­dant quelques minutes. Le temps pour les tomates de rendre assez d’eau pour recou­vrir le tout:

Dès que tout bouillonne, je baisse et je laisse mijo­ter à decou­vert envi­ron 4h à feu très doux jusqu’à obte­nir un résul­tat presque sec et confit:

J’ai pro­fité du fait que c’était un samedi presque sans cui­sine pour pré­pa­rer un beau foie gras de chez Dupé­rier. Déjà dénervé, il est facile à pré­pa­rer: 13g de sel et 3g de poivre, mélan­gés dans un cuillère à café de cognac, dont on enrobe le foie qu’on aura pris soin de tié­dir (avant de le sor­tir de sa poche sous-vide) avant cette opération.

On met le tout dans une ter­rine, qu’on enfourne dans un bain-marie (l’eau doit être à 70°) une qua­ran­taine de minutes (per­son­nel­le­ment, j’arrête la cuis­son quand le foie atteint 50° à coeur pour faire un bon mi-cuit):

On remarque le peu de gras rendu par le foie de cet excellent producteur !

Pour le des­sert (c’était la sai­son), j’ai fait un joli pithivier:

Et j’ai uti­lisé les chutes de pâte feuille­tée pour faire des amuse-gueule au poulet:

Et voilà un repas simple à pré­pa­rer mais qui a bien régalé tout mon petit monde…